onsdag 28 mars 2012

Schackmatt aka Da mystery of Chessboxin´

Då så var det bara några dagar kvar på den första dessertmenyn som kördes på Posten. Det känns kul att få lägga lite nya desserter framöver.
Efter en hektisk helg så föds nya idéer, vi har diskuterat lite om hurvida vi kanske skulle ha något slags tryffelfat. Så på vägen hem från jobbet så satt jag och lyssnade på mina all time favorites Wu Tang Clan i lurarna, då ploppade plötsligt låten Da mystery of Chessboxin´ upp och i samma vevea så ploppade idén om att servera en ljus och en mörk tryffel som spelpjäser upp. Så när jag kom hem var det bara att googla på schack bräden tillsalu. Jag fann ett ställe beläget i Örgryte, så morgonen där efter slog jag en pling till schack leverantören. I ett bostadsområde ute i Örgryte så hittade ett bräde i teak. 200 spänn, nä nä inga pjäser behövs, jag ska lägga tryfflar på det!
Det blev rätt maffigt att servera det lite annorlunda. Mr BossMan Jimmy nämnde att vi kunde spinna vidare på det och göra tryfflarna mer pjäs lika, gillar idén, sen får vi la se hur det blir.
Men jag körde en variation på ett kakfat till en större grupp iallafall så bytte jag ut en del av tryfflarna.
Inte att förglömma så måste låten spelas varje gång man lägger upp ett bräde! Då får man den genuina känslan va.
Tänk sen att göra en dessert där gästerna spelar samtidigt som det äts upp vill säga, typ Fia med knuff som äts upp vart efter. Det hade varit fett.


Schack mätt!


Kakfat v.2.0


Kaka.


Wu Tang Clan - Da mystery of Chessboxin´ tack för hjälpen.



onsdag 21 mars 2012

Vårmeny.

Våren är snart om inte allt för länge här och då vet vi ju alla att spelrummet för fantastiska råvaror helt plötsligt öppnar sig lite mer. Så vi satt och spåna lite idag på en ny meny som kommer att träda rum om inte allt för länge, kanske på en av väldens bästa datum den 2 april, den ligger mig varmt om hjärtat va, har trots allt förföljt mig under alla dessa snart 31 år på jorden. Men det har nog resterande datum också gjort för den delen. Nog om den 2 april.
Som sagt så satt vi hemma hos Patrik och spåna lite och man går igång så jävla lätt va, så fort man hittar ett spår och en tråd så är det bara att köra på. Dock så kommer det komma en sån jävla stänkare till sommaren, men den håller vi lite på. Nästan så att man trillar av stolen va!
När vi sitter ner så kollar vi givet vis vad som är tänkbart att köra i mån av säsong, men vi vill gärna följa en skön linje vad det gäller koncept och vad som ligger nära en till hjärtat. Nu har vi ju ett slags Nordamerikanskt influerat koncept som genomsyrar hela restaurangen. Det är väldigt tacksamt då vi inte bara låser oss vid lokala råvaror utan kan bredda iväg lite också. Väldigt roligt tycker jag.
Sen vill vi få in nåt som håller en varmt om hjärtat, barndomsminnen kanske typ när man plockade smultron som liten och satte det på ett strå och drack ett glas fes ljummen mjölk till kanske. Hur förvaltar man detta till en dessert då?
Nu ska vi inte ha smultron just men som ett exempel.
Då tänker jag i allafall så här va: Kanske kan man göra ett ätbart strå av socker och trä smultron på, få in smultronmjölksorbet (då smultron får ligga och dra i mjölk 1 dygn eller så?) någon slags gräddpudding till? Färska smultron som dom är? Smulron rulltårta? Någon god nöt till? Kanske en mandelpudding? Etc, etc. När man sitter och spånar så dyker en massa olika exempel upp. Vissa är grymma, vissa är kanske för krångliga att köra i dom mängderna vi kör ut, vissa kanske inte är ekonomiskt hållbara. Aspekterna är många.
Men jag tycker att det vi lirka fram idag var väldigt inspirerande och bra.
Så när denna vecka, som jag kallar kakveckan, då vi har cirka 6000 stycken kakor att skicka ut på 2 dagar har lagt sig, så ska vi börja prov laga lite, nu är allt bara på papper och vi vet ju alla hur papper smakar.

Kak Everest, nu belagt i ett konditori på 6000 portioners höjd.
Tackar Gudarna för herr Borgskog va!


eL pastelerO Patricio med tänkarmössan på!


En dessert, förhoppningsvis.


Kanske en annan dessert.


Och yttligare en på papper.


En hjälpande bäbyhand som har varit och grävt i farsans vaniljstänger.






måndag 19 mars 2012

Vaniljmoussens afton.

Som sagt ikväll så var det verkligen vaniljmoussens afton, den brukar vara svår krängd, men aftonen till ära så gick det 30 st! Inte illa pinkat.

Vaniljmousse!










Konditorns val för aftonen: Chokladmousse, kanderade nötter, passionsfruktsorbet.


Hasselnötsparfait.





Parfait goes rundforM.




Tryffelfat.


Hallontryffel & Mörk chokladtryffel.


Crème Brûlée, björnbärskräm, rå rörda björnbär, björnbärsgrotta, björnbärsorbet & kaksmulor.


Kärlek till råvarorna är a & o, det är kul när råvarorna visar kärlek till oss, mamma morot & son morot.



PassionfruktsorbettO.

1 kg passionfrukt puré
600 g sockerlag 50/50 socker/vatten
2 st gelatinblad
2 dl vatten

°Blötlägg gelatin, blanda samman övriga ingredienser, smält sedan ner gelatin i lite av vätskan.
°Frys i glassmaskin.




söndag 18 mars 2012

Punschrulle.

 Mini punschrulle på kakfatet, en hyllning till Stockholms rapparen SexFemman som alltid har punschrulllar på sin riders innan spelning. Big ups!
Han har även en låt tillägnad denna fantastiska kaka. Vi hyllar rullen på kakfatet och droppar i några extra droppar punsch i smeten, sen gör vi den i mini format!

Punschrulle Mise en Place.


Kakfat: Mörk chokladtryffel, Hallontryffel, Syltgrotta, Chokladboll i miniformat, Kaffemacarons, Rulltårta med pistage, hallon & vanilj.
Och sist men garanterat i minsta möjliga format Punschrullen.


Där har vi dom!


SexFemman-Punschrulle!



Diverse Desserter Vintermeny 2012

Här har vi ett urval av vilka desserter som vi har på Vintermenyn, vi ska byta meny i April, så vi ska sätta oss och spåna lite här i dagarna som kommer, kanske över en pilsner eller så? Vad vet jag, men vätska är viktigt för att kroppen ska vara i balans. 
Så kan Mice en Place se ut inför kvälls servis, det är nog den viktigaste biten för att kvällen ska få ett bra flyt, det märks så himla tydligt om man inte är med i matchen, tumma aldrig på missen va.
Vi har fått fina recensioner i två tidningar hittills den ena va Gp och den andra var Dagens Industri, Gp tycktes gilla det vi skicka ut och det glädjer alltid att någon gillar det man lägger ner lite tid och hjärta bakom.

http://di.se/Artiklar/2012/3/17/261823/Goteborg-moter-USA-fran-street-food--till-gourmet/

http://www.gp.se/matdryck/1.882624-norda-bar-grill  

Mice en Place: Kör ba!


Kakfat till Postbaren.


Hasselnötsparfait, körsbärsgele, kanderade nötter, kaffecréme, inkokta körsbär, chokladpulver, atsina & kaffe karamell.


Mörk chokladbavaroise & Konditorns val.


Bavaroise specialare sharing plate.


Mörk chokladbavaroise på joconde botten, nötmüsli interiör, mandelmacarons, chokladcremux, brynt smörpulver, atsina, havtorn i olika former: Sorbet, kräm, karamell.



Vaniljmousse, citruscoulis, syltad apelsin, karamelliserad citron, atsina, blodapelsinkräm, citronmaränger, crumble, citroncurd, färskost kräm, violpulver, färskost sorbet, färskost skum.


Vaniljmousse.

500 g Vanilj yogurt
500 g Meze yogurt
2 st Vaniljstänger (fröna)
330 g Florsocker

°Blanda samman ovanstående.

230 g Strösocker
2250 g Grädde

°Lättvispas & vänds ihop.

12 st Gelatinblad
120 g Vaniljkräm

°Blötlägg gelatin och smält ner i vaniljkrämen, svalna av.
°Vänd ihop med grädd och yogurt blandningen.
°Gjut i önskad form.

Cheesecake.













Bagarn från Dalarna.

Nu när vi har varit igång i nästan 2 månader så har vi fått grym uppbackning av en eminent kille som heter Fredrik Borgskog, han kan dessvärre inte börja hos oss då han har ett annat jobb i sikte som tar form i Maj i år. Men det är himla kul när han är inne och kör. Patrik & Fredrik känner varann via Svenska Kocklandslaget och det är grymt att han är hos oss nu. Jag har då en idé om att låsa fast maskinen som han är bredvid degblandaren, så jag har fixat ett litet kit till han. 

Vi har ju Burgare och Halv special på menyn i Norda, så vi bakar ett brioche burgarbröd och ett korvbröd på brioche. Varje vecka sätter vi cirka 3-4 laddningar och i en laddning går det i 5.6 kg smör.
Fet skyline!


Herr Borgskogs kiT.


Herr Borgskogs kit v. 2.0, då vi vill kunna välja tillfällen att höra hans ljuva stämma. 


Jakten på ett knäcke, detta har vi dock aldrig provat, men det känns väldigt 2012 att fota recepten!
För övrigt så trolla Bagaren från Dalarna fram ett knäcke till oss som är väldigt smidigt, man slipper kavlingen och smetar ut det på en silpat matta istället.
Recept nedan.


Nattmat!


Morgondagens nattamat fann jag i en affär här i Göteborg, Gais goes chocolate, en vinnare i mina ögon.


Rågbrödsknäcke flarn med filmjölk aka monsterladdning.

6000 g filmjölk
6000 g vatten
800 g rågsurdeg
7200 g rågmjöl
180 g salt

Fröblandning att strö på:
Vallmofrö
Fänkålsfrö
Kumminfrö
Sesamfrö
Salt

°Blanda allt i en blandaren så att smeten går ihop, vila 1 dygn.
°Mortla kummin och fänkålsfröna och blanda med resterande fröer och lite salt.
°Bre ut på silpat, sprinkla på frö mixen, baka på 160°C i cirka 15-18 minuter.





Brioche.

240 g Jäst
11.2 dl Mjölk
96 st Ägg
8000 g Vetemjöl
300 g Salt
480 g Socker

5600 g Osaltat Smör - rumstempererat.

°Lös upp jästen i mjölken, ha i ägg & mjöl, kör i 10 minuter.
°Ha i salt och socker, kör yttligare 5 minuter.
°Kuba upp smöret och ha i pö om pö under 15 minuter.
°Vila degen i kylen 1 dygn.
°Runddriv bullar till burgarbröd så att dom ligger på 75-80 g, lägg på bakpapper och in i kyl nån timme.
°Rulla upp längder till körvbröd så att dom ligger på 200-250 g, lägg dessa på sprayad baguetteplåt, jäs ute.
°Ta ut burgarbröden och platta till med handen, låt bröden jäsa upp lite, pensla med ägg och vatten.
°Baka på 187°C i cirka 10-15 minuter.



Korv bröd!


Burgar brötchen!